「牧成舎 チーズ工場」の紹介です
チーズ製造は、どの製造よりも朝が早いです。
多くの行程が必要で、酵素など生き物を使って作るため時間と手間がかかって、やっと出来ます。
中央に写っている大きな器は、チーズバットと言います。
新鮮な生乳を65度30分間の殺菌処理された低温殺菌牛乳をチーズバットに移し替えます。
このチーズバットは二重構造で、外側と内側の間にはお湯が入っていて、湯煎しているのと同じ状態になっています。
「乳酸菌スターター(ヨーグルト)」を入れて、乳酸菌を増やします。
約1時間発酵した後、「レンネット（ミルクを固めるための酵素）」を入れ、30分放置すると、固まります。
これをチーズカッターでサイコロ状にカットします。
このチーズカッターはピアノ線状になっていて、柔らかいチーズをスッと切ることができます。
7分間ほど撹拌（かくはん）すると、液体と固体に分離してきます。
この時点では、乳清が含まれていて豆腐よりも柔らかいです。
ここでしっかり撹拌（かくはん）しておかないと、チーズと乳清が分離できなくなります。
静かにおいておくと、カードと呼ばれるチーズのもとが下へ沈んでいきます。
その途中で乳清をチーズバットから抜きます。
チーズバット内は、まだ暖かく、しばらく、そのままの状態で発酵を進めます。
できたチーズを温め、柔らかくなったチーズを、成型機にいれます。
この成型機で、チーズをこねて、モッツァレラの独特の柔らかさや弾力を調整します。
成型されたまん丸のフレッシュ・モッツアレラが出てきます。
温かい状態では形がくずれるので、すぐに流水につけて冷却します。
その後、丁寧に包装して、出荷いたします。